我们知道蔬菜含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。适量吃蔬菜可以促进肠道蠕动，促进排便，提供人体所需的微量营养素，发挥抗氧化作用，保证人体各器官的正常功能。但过多摄入蔬菜会产生以下危害：有些蔬菜含有较多草酸，容易形成结石。菠菜、芹菜、西红柿等含有较多的草酸，与其他食物中的钙结合，很容易形成草酸钙结石。这就是很多喜欢吃素食的女性容易患结石病的原因之一。大多数蔬菜都是碱性食物，往往会加重结石的病情。对于已经患有磷酸钙结石的患者来说，每天吃大量的碱性食物会增加结石的数量并使其难以排出体外。粗纤维含量高的蔬菜不易消化，如芹菜、春笋等，大量食用后不易消化。胃肠道疾病患者不宜多食。粗纤维还容易引起肝硬化患者胃出血或食管静脉曲张出血，加重病情。影响钙、锌的吸收。对于孕妇和生长发育期的儿童青少年来说，过多摄入蔬菜会阻碍体内钙、锌的吸收，影响儿童智力发育和骨骼生长。如果为了“节食”、“饱腹”而大量吃蔬菜，减少或戒除肉鱼，不仅会影响人体对必需脂肪酸和优质蛋白质的摄入和吸收，造成蛋白质营养不良，还会阻碍肉类食物的吸收。含有丰富的钙、铁、锌等营养成分。女性尤其要注意避免过度素食引起的缺铁性贫血和缺钙