每个刚开始烹饪模式的人大概都有过类似的错觉。

我的菜一定是被施了魔法，因为它们从红、橙、黄、绿、蓝、紫变成了黑色。

做出来的那一刻，恐怕连我自己都接受不了。它长得丑陋得连它的父母都认不出它是一种蔬菜。

别难过，主播给你9个秘诀（厨师的成长之路……）

第一步

比如土豆、山药、莲藕、茄子……这些食物，去皮后暴露在空气中，还没来得及感受它们本来的颜色，就变成了……黑色……

这是因为这些食物含有多酚氧化酶，一旦接触氧气，特别容易发生酶促褐变反应。

因此，隔绝氧气是关键。去皮或切块后，立即浸泡在冷水或冰水中即可。

对于不易变色的食材，如绿叶蔬菜，则无需浸泡。

第二个动作

虽然绿叶蔬菜不易变色，但如果细胞在储存过程中受到破坏，叶绿素暴露在氧气中就会发生不可逆转的褪色。

因此，蔬菜切前应先清洗，切后立即油炸，以免叶菜暴露在空气中变黑。

另外，用冷水泡过的土豆、山药、莲藕、茄子等也应尽快炒熟。水虽然可以隔绝氧气，但并不是绝对隔绝，酶促反应依然顽强地缓慢进行着……

第三个动作

焯蔬菜时，不要怕水温太高，导致蔬菜枯萎、褪色，所以在水烧开之前赶紧把蔬菜放下。

事实上，叶绿素酶破坏叶绿素的最佳温度是60至82.2C。也就是说，在这个温度下叶绿素损失最严重。

100的水温可使破坏叶绿素的叶绿素酶完全失去活性。这时候就可以焯蔬菜了。

焯一次就不要停止，只需焯5到10秒即可。如果太长，你仍然会……失败。

这是因为叶绿素最初以与蛋白质形成的氯蛋白复合物的形式存在。在加热过程中，叶绿素会与蛋白质分离，形成游离叶绿素。游离叶绿素更容易被热量和酶破坏，使叶类蔬菜更容易变黑。

此外，将土豆、山药、莲藕、茄子放入7095的沸水中，也可以使引起氧化变黑的多酚氧化酶失活。建议在沸水中焯10秒。

第四个动作

由于沸水烫会破坏细胞结构，所以取出前滴几滴油，可以在叶菜表面形成一层保护膜，可以隔绝空气，减缓叶菜的氧化和褪色。

山药、土豆、莲藕也是如此。

第五招

加热时间延长会增加叶绿素的破坏。一般来说，绿叶蔬菜在沸水中焯过后，应调味并炒2分钟后食用。

若将土豆、山药、莲藕切成片或丝，为避免氧化变黑，应在沸水中焯后迅速炒，一般23分钟。

不过，如果是蒸、煮、炖的话，就不必太担心烹饪过程中的褐变问题。毕竟，此时的多酚氧化酶基本上已经被煮沸的汤或蒸汽破坏了。

第六招

叶绿素对碱稳定，但对酸不稳定。当遇到酸时，会发生不可逆反应，产生橄榄色的脱镁叶绿素或深橄榄绿的焦脱镁叶绿素。因此，烹调绿叶蔬菜时不要加酸。

至于碱性水，价格只有一半。虽然不会使叶类蔬菜褪色，但会破坏B族维生素。

第七招

虽然绿叶蔬菜不应该酸化，但土豆、山药、莲藕和茄子可以。

酸能抑制多酚氧化酶的活性，这对土豆、山药、莲藕、茄子等都是好东西。

烹调时加入一些醋或柠檬汁，或与含有机酸的西红柿一起炒，可以减缓颜色变深的速度。

第八个动作

为了缩短绿叶蔬菜中叶绿素的加热时间，主人建议做汤来配菜。

有些蔬菜含有叶酸，如菠菜，大量食用很容易导致草酸钙结石的形成。

因此，在此之前，再准备一锅水，将叶类蔬菜放入沸水中焯5至10秒，以去除大部分草酸。

第九个动作

就算堂主不说，村民们也会主动意识到……

油炸后立即食用，可以减少蔬菜暴露在空气中的时间，减少叶绿素的氧化和褪色，还可以减少营养物质的损失和亚硝酸盐的产生。