第一步
比如土豆、山药、莲藕、茄子……这些食物,去皮后暴露在空气中,还没来得及感受它们本来的颜色,就变成了……黑色……
这是因为这些食物含有多酚氧化酶,一旦接触氧气,特别容易发生酶促褐变反应。
因此,隔绝氧气是关键。去皮或切块后,立即浸泡在冷水或冰水中即可。
对于不易变色的食材,如绿叶蔬菜,则无需浸泡。
第二个动作
虽然绿叶蔬菜不易变色,但如果细胞在储存过程中受到破坏,叶绿素暴露在氧气中就会发生不可逆转的褪色。
因此,蔬菜切前应先清洗,切后立即油炸,以免叶菜暴露在空气中变黑。
另外,用冷水泡过的土豆、山药、莲藕、茄子等也应尽快炒熟。水虽然可以隔绝氧气,但并不是绝对隔绝,酶促反应依然顽强地缓慢进行着……
第三个动作
焯蔬菜时,不要怕水温太高,导致蔬菜枯萎、褪色,所以在水烧开之前赶紧把蔬菜放下。
事实上,叶绿素酶破坏叶绿素的最佳温度是60至82.2C。也就是说,在这个温度下叶绿素损失最严重。
100的水温可使破坏叶绿素的叶绿素酶完全失去活性。这时候就可以焯蔬菜了。
焯一次就不要停止,只需焯5到10秒即可。如果太长,你仍然会……失败。
这是因为叶绿素最初以与蛋白质形成的氯蛋白复合物的形式存在。在加热过程中,叶绿素会与蛋白质分离,形成游离叶绿素。游离叶绿素更容易被热量和酶破坏,使叶类蔬菜更容易变黑。
此外,将土豆、山药、莲藕、茄子放入7095的沸水中,也可以使引起氧化变黑的多酚氧化酶失活。建议在沸水中焯10秒。
第四个动作
由于沸水烫会破坏细胞结构,所以取出前滴几滴油,可以在叶菜表面形成一层保护膜,可以隔绝空气,减缓叶菜的氧化和褪色。
山药、土豆、莲藕也是如此。
第五招
加热时间延长会增加叶绿素的破坏。一般来说,绿叶蔬菜在沸水中焯过后,应调味并炒2分钟后食用。
若将土豆、山药、莲藕切成片或丝,为避免氧化变黑,应在沸水中焯后迅速炒,一般23分钟。
不过,如果是蒸、煮、炖的话,就不必太担心烹饪过程中的褐变问题。毕竟,此时的多酚氧化酶基本上已经被煮沸的汤或蒸汽破坏了。
第六招
叶绿素对碱稳定,但对酸不稳定。当遇到酸时,会发生不可逆反应,产生橄榄色的脱镁叶绿素或深橄榄绿的焦脱镁叶绿素。因此,烹调绿叶蔬菜时不要加酸。
至于碱性水,价格只有一半。虽然不会使叶类蔬菜褪色,但会破坏B族维生素。
第七招
虽然绿叶蔬菜不应该酸化,但土豆、山药、莲藕和茄子可以。
酸能抑制多酚氧化酶的活性,这对土豆、山药、莲藕、茄子等都是好东西。
烹调时加入一些醋或柠檬汁,或与含有机酸的西红柿一起炒,可以减缓颜色变深的速度。
第八个动作
为了缩短绿叶蔬菜中叶绿素的加热时间,建议配汤食用。
有些蔬菜含有叶酸,如菠菜,大量食用很容易导致草酸钙结石的形成。
因此,在此之前,再准备一锅水,将叶类蔬菜放入沸水中焯5至10秒,以去除大部分草酸。