一般来说，蔬菜可分为茎叶类、根类和果实类三类。此外，还有花卉、瓜类蔬菜。茎叶类蔬菜有油菜、韭菜、大白菜、菠菜等，富含维生素C和胡萝卜素。菠菜含铁，但也含有草酸，会阻碍食物中钙、铁的吸收，所以烹调前应先用沸水稍烫一下。根类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、芋头、马铃薯、红薯等。萝卜含有大量维生素C，胡萝卜含有大量胡萝卜素，土豆和芋头含有大量淀粉，热量高，其他营养成分少。根类蔬菜的共同特点是富含粗纤维。如果将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条，放置12天，其粗纤维会增加3倍左右。因此，萝卜食品应鲜切食用，切后不宜存放。果类蔬菜包括西红柿、豆类、甜椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子。除豆类、南瓜、丝瓜、茄子外，这些蔬菜最好生吃，以免烹饪过程中维生素被破坏。西红柿含有较多的番茄红素和维生素C。豆类，包括扁豆、豌豆、毛豆等，其蛋白质含量较高，氨基酸比谷物较多，其他含量如钙、磷、铁、维生素B1等。其他蔬菜。南瓜含有大量的胡萝卜素。辣椒含有丰富的胡萝卜素和维生素C。同一种蔬菜的不同部位也有不同的营养成分。例如，大葱的绿色部分的营养成分比大葱的白色部分高得多。大葱白色部分的维生素A、维生素B1和维生素C的含量不到绿色部分的一半。对于同一株芹菜来说，深绿色的芹菜叶比浅绿色的茎秆含有更多的维生素A和维生素C。还有大白菜，它的叶子比茎的营养成分更高。由于人体需要“全方位”的营养，单纯吃任何一种蔬菜都不可能满足这一要求。因此，只有合理巧妙的组合，坚持多品种、多花色，才能保证营养均衡。