很多人在做饭的时候都会遵循这个步骤。将油倒入锅中，待油微冒烟即可食用。但这样炒菜不仅会产生大量油烟，容易烧锅，而且会损失大量营养成分，甚至产生对人体有害的物质。我们不妨尝试一下热锅冷油的烹饪方法。不仅不会烧锅，而且营养成分也能得到很好的保存。我们炒菜所用的植物油，不仅是加热、调味的主要介质，也不仅不会增加脂肪、“使人发胖”，还能为人体提供丰富的营养。植物油中最有价值的营养成分是不饱和脂肪酸和维生素E。大量研究证实，不饱和脂肪酸可以降低血液粘度，保护心血管系统，增强记忆力和思维能力。维生素E是著名的抗氧化维生素，有利于抗衰老、滋润皮肤。当油温低于180摄氏度时，油中的营养成分不会流失。但一旦超过180摄氏度，就会发生一系列的变化：首先，不饱和脂肪酸被破坏，同时维生素E为了保护不饱和脂肪酸而牺牲自己被氧化。当温度继续升高时，油锅中开始冒出大量的烟雾，并能闻到刺鼻的气味。这种怪味气体就是有毒的丙烯醛，会引起腹泻、呕吐、头晕等症状。更可怕的是，不饱和脂肪酸在过高的温度下还会发生聚合反应，产生多种有毒的裂解产物、聚合产物、环化产物。炒菜的高温不仅会破坏油的营养，还会影响炒菜的食材。当蛋白质加热到200摄氏度以上时，会产生杂环胺类致癌物质，而脂肪加热到300摄氏度时，会产生多环芳香烃，比如臭名昭著的苯并芘。蔬菜中的维生素C也会大量损失。因此，热锅冷油爆炒是保存营养的最佳方法。为防止锅烧干，可先在锅中倒入少许油，加热至80%至90%热时，将油倒掉。然后加入适量冷油，开始炒菜。