地沟油可分为三类：

1、狭义的地沟油是指对下水道中的油腻漂浮物或宾馆、饭店的下脚料（俗称泔水）进行简单加工精制而得的油；

2、劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工精炼所得的油脂；

3、油炸食品用油超过规定次数后重复使用，或添加新油后重复使用。执法人员检查时，使用食用油酸败快速检测试纸，比较被测油的过氧化值、酸值是否超标。一旦超标，即可判定为问题油。

垃圾油是质量极差、极不卫生、过氧化值、酸值、水分含量严重超标的非食用油。它含有毒素，流入河流会造成水体富营养化。一旦食用，会破坏白细胞和消化道粘膜，引起食物中毒，甚至癌症。

“地沟油”一旦进入市场，消费者就必须学会通过感官来识别。根据经验，食用植物油一般可以通过看、闻、尝、听、问来识别。

1、看透明度：

纯植物油是透明的，但地沟油的透明度会因生产过程中掺入碱、蜡等物质而降低。

2、气味：

每种油都有其独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手搓热，感觉热的时候仔细闻气味。油如果有化学气味，说明质量有问题。臭油很可能是地沟油。

3、口味：

用筷子滴一滴油，仔细尝尝。有酸味的油是不合格产品，有焦味和苦味的油已经酸败，有异味的油可能是地沟油。

4、点亮并听声音：

从油层底部滴一两滴油，铺在一张纸上，点燃并听声音。如果油燃烧正常且无声音，则为合格产品；如果燃烧不正常并发出吱吱声，则水分含量超标，为不合格产品；如果燃烧时发出噼啪的爆炸声，则表明油的含水量严重超标，可能是掺假产品。