现代农业生产的蔬菜往往比几十年前生产的蔬菜个头更大。如果您认为这意味着它们含有更多营养成分，那您就错了。

近日，美国《园艺科学》杂志二月号发表文章称，在美国，人们不仅越来越感觉蔬菜、水果的味道不如祖父母辈，而且实际情况蔬菜和水果中所含的营养成分也减少了。研究发现，现代水果和蔬菜的矿物质含量比50年前收获的同类作物平均低5%至40%。这些矿物质包括镁、铁、钙、锌等。

德克萨斯大学化学学院的研究员唐纳德·戴维斯解释说，较大的农产品通常含有更多的“干物质”，这会稀释浓缩的矿物质成分。这就是所谓的“稀释效应”。换句话说，在种植水果和蔬菜时，较小的个体往往含有更多的营养。

现代农业生产方式对产量的追求也对作物营养产生不利影响。由于近90%的“干物质”是碳水化合物，“选择高产蔬菜品种进行种植，实际上只是增加了产品中的碳水化合物，但并不能保证其他营养素的比例相应增加。”

工业生产也会影响农作物的养分含量。种植农作物时越来越多地使用化肥和农药，这意味着现代农作物的收获速度比以往任何时候都快。然而，“早熟”意味着作物没有足够的时间从土壤等环境中吸收养分，而氮磷钾肥中的“钾”往往会阻碍作物吸收养分。

“现在的蔬果营养成分确实比以前低了，我们不妨增加食用量。”中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所食品科技室主任霍俊生提醒，比如以前吃西红柿消耗的维生素，现在必须可以补充。同时吃猕猴桃；原本一斤绿色蔬菜中含有的叶绿素、钙、矿物质等营养成分，现在可能需要一斤半甚至两斤才能补充。

另外，在选择水果和蔬菜时，不要购买那些处于成熟阶段的。“如果一个水果距离成熟期还有半个月，但看上去还不错，很可能是使用了催熟剂。大多数自然成熟的水果，在果皮上都能闻到果香，而成熟的水果不仅没有果香，甚至还有一股异味，像一些成熟的水果总有一股发酵的味道。最后，冬天如果想吃反季蔬菜，最好多买点洋葱、胡萝卜、茄子等，因为它们所含农药残留较少，食用时可以采用光照、去皮、焯烫等加工方法。