大家都知道，蔬菜中所含的营养成分，如维生素C、维生素B等，很容易被烹饪破坏。生吃有利于这些营养成分的保存。但由于蔬菜种类繁多，有些蔬菜最好先用沸水焯一下再吃；有些蔬菜在食用前必须彻底煮熟。适合生吃的蔬菜。胡萝卜、白萝卜、水萝卜、西红柿、黄瓜、彩椒、白菜心、紫甘蓝等。生吃时最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，在新鲜蔬菜中加入一些醋、盐、橄榄油等，切成块沾酱。需要焯水的蔬菜。十字花科蔬菜，如西兰花和花椰菜，经过焯水后味道更好。它们富含纤维，更容易消化。含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，也最好焯一下，因为草酸会被肠道吸收。它在肠道内与钙结合形成草酸钙，难以吸收，干扰人体对钙的吸收；大头菜等芥菜中含有芥子油苷，用水煮沸后水解，可产生挥发性芥子油，味道更好，并能促进消化。吸收；马齿苋等野菜焯水可以彻底去除灰尘和虫子，防止过敏。生吃生菜、荸荠等之前，最好先去皮、洗净，用开水焯一下再吃。蔬菜只能煮熟后才能吃。1、淀粉类蔬菜，如土豆、芋头、山药等，一定要煮熟吃，否则其中的淀粉颗粒不会破裂，人体无法消化；2、扁豆、青豆等含有大量皂甙和血凝素，一定要慎食。煮熟时变色；3、豆芽一定要煮熟了吃，无论凉拌还是炒着吃。不吃新鲜的黄花和木耳。新鲜木耳、新鲜黄花菜含有毒素，一定不能吃。吃干木耳时，最好先用温水浸泡后再烹调。浸泡后仍紧密结合的部分请勿食用。制作干黄木耳最好用冷水。生食和熟食的结合是最有益的。蔬菜生吃和熟吃一起吃对身体更有益。比如萝卜，有很多种，最好生吃，多汁少辣。但它属于凉性食物，阴虚者最好煮熟吃。有些食物生吃或煮熟时含有不同的营养成分。例如，西红柿中含有番茄红素，可以降低患前列腺癌和肝癌的风险。如果想吃的话，一定要煮熟了再吃。但如果你想获取维生素C，生吃会更好，因为维生素在烹饪过程中很容易流失。